Pizza en plaque à la romaine : la recette professionnelle

Marre de la pizza traditionnelle ? Essayez la pizza en plaque à la romaine : légère, croustillante et facile à préparer — un classique intemporel au caractère bien affirmé.

Cette spécialité cuite au four, véritable trésor de la tradition romaine, offre une expérience unique grâce à une pâte très hydratée et une fermentation longue. Ce n’est pas seulement sa forme rectangulaire qui la distingue, mais l’équilibre parfait entre une croûte croustillante et un intérieur moelleux et alvéolé, qui séduit dès la première bouchée.

Pour un résultat impeccable, il est essentiel d’utiliser des farines de qualité, une hydratation appropriée et des temps de repos maîtrisés. Une fermentation d’au moins 24 heures fait toute la différence : la pâte développe une base fine et une mie ouverte, garantissant légèreté et excellente digestibilité.

Parfaite aussi bien avec des garnitures traditionnelles que des associations plus raffinées, la pizza en plaque à la romaine allie goût et simplicité — pour un plaisir qui met tout le monde d’accord.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour une pâte de 1 kg pour pizza en plaque à la romaine ?

La pizza en plaque à la romaine est un chef-d’œuvre d’équilibre entre croustillant et moelleux, fruit d’une pâte bien dosée, composée d’ingrédients simples mais soigneusement calibrés.

Avant tout, il est essentiel d’utiliser une farine adaptée aux fortes hydratations : une quantité d’eau plus élevée permet d’obtenir une pâte plus souple, plus légère et dotée d’une mie plus alvéolée. L’eau doit être ajoutée progressivement pour favoriser une absorption homogène et un développement optimal du gluten.

En plus d’une pincée de levure — indispensable pour amorcer la longue fermentation — la pâte requiert également du sel et de l’huile d’olive, deux éléments clés pour renforcer la structure et enrichir la saveur.

Pour une pâte de 1 kg, il vous faut :

1 kg de farine type 0, avec une force de W330–350 (par exemple, la Farina Maggica de Molini Pivetti)

800 g d’eau froide

22 g de sel

3 g de levure de bière fraîche (ou 1,5 g de levure sèche)

30 g d’huile d’olive extra vierge, pour améliorer l’élasticité et le parfum

En mélangeant soigneusement ces ingrédients et en respectant les temps de repos et de cuisson, vous obtiendrez une pâte à la texture et à l’arôme parfaitement équilibrés.

Le résultat ?
Une pizza de caractère — dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse et aérée à l’intérieur — prête à sublimer même les garnitures les plus créatives.
Chaque bouchée devient une expérience unique, capable de séduire les palais les plus exigeants et de transformer chaque occasion en un moment spécial.

Les outils essentiels pour préparer une pizza en plaque

Pour préparer une pizza digne de la tradition romaine, il est essentiel de disposer des bons outils. Ils vous permettront de travailler avec efficacité et d’obtenir une pizza fine, bien cuite et capable de séduire même les palais les plus raffinés.

Commencez par une plaque rectangulaire antiadhésive en acier, idéale pour assurer une répartition homogène de la chaleur et une base légère et aérée.

Un robot pâtissier ou pétrin planétaire est également indispensable : il facilite le travail d’une pâte très hydratée, en incorporant progressivement l’eau jusqu’à obtenir l’élasticité souhaitée. À ces éléments de base s’ajoutent :

de grands bols, utiles pour la pousse et la maturation de la pâte ;

un grattoir de table et un coupe-pâte, pour manipuler et portionner la pâte sans l’abîmer ;

un pinceau en silicone ou un pulvérisateur, pour huiler la plaque délicatement et de manière uniforme ;

un thermomètre de four, pour vérifier que la température reste stable tout au long de la cuisson.

Comme vous pouvez le constater, quelques outils bien choisis suffisent pour réaliser une pizza en plaque de grande qualité.
Et si vous aimez expérimenter, vous pouvez enrichir votre équipement avec des accessoires supplémentaires comme des pierres de cuisson ou des plaques perforées, qui favorisent une coloration dorée et une texture encore plus croustillante.

Comment préparer une pizza en plaque bien croustillante ?

La clé pour réussir une pizza en plaque réside dans trois éléments essentiels : une forte hydratation, une manipulation soignée et de longs temps de repos.
Une pizza fine et parfaitement cuite ne peut être obtenue qu’en prêtant une attention méticuleuse à chaque étape de la recette.

C’est uniquement grâce à un long processus de fermentation que la pâte développe la force nécessaire pour supporter les hautes températures de cuisson.

Le résultat : une texture croustillante et bien équilibrée, idéale aussi bien avec des garnitures classiques qu’avec des associations de saveurs plus audacieuses.

Voici les étapes à suivre pour tirer le meilleur parti de cette recette à la romaine :

Mélangez la farine, l’eau, la levure et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène ;

Couvrez et laissez fermenter la pâte au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Ensuite, ramenez-la à température ambiante et attendez qu’elle double de volume ;

Huilez légèrement la plaque et étirez délicatement la pâte avec les doigts, en appuyant sans la dégazer ;

Faites cuire à 250–280 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la base soit dorée et croustillante.

Pour sublimer votre pizza, misez sur des ingrédients simples et de qualité.
Un filet d’huile d’olive extra vierge à cru, des tomates fraîches et de la mozzarella en tranches suffisent à rehausser la pâte sans l’alourdir.

Envie d’oser davantage ? Essayez des associations plus raffinées comme figues, jambon cru et menthe, ou encore crème de potiron, ’nduja et zeste de citron.
Veillez simplement à ne pas surcharger la garniture, afin de préserver le croustillant et la légèreté qui font tout le charme de cette pizza à la romaine.

L’hydratation idéale pour la pizza en plaque à la romaine

L’hydratation optimale pour ce type de pizza se situe entre 75 % et 80 % du poids de la farine.
Autrement dit, pour 1 kg de farine, il faut prévoir 750 à 800 ml d’eau.

Pour bien gérer un tel niveau d’hydratation, il est essentiel de choisir une farine de force, avec au moins 12 % de protéines, capable d’apporter la structure nécessaire à la pâte.
Le résultat se distingue par sa légèreté, une mie bien alvéolée et une base croustillante — fidèle à la tradition.

Ce taux d’hydratation présente plusieurs avantages.
Tout d’abord, il améliore la digestibilité, surtout lorsqu’il est associé à une longue fermentation au réfrigérateur, qui intensifie naturellement les arômes.

Il permet également d’obtenir une mie plus aérée et une croûte fine mais croustillante, capable de supporter des garnitures humides sans perdre son croquant.

Petit conseil : si la pâte vous semble collante, travaillez-la avec les mains légèrement humides plutôt que d’ajouter de la farine. Cela vous permettra de conserver le bon taux d’hydratation et d’obtenir un résultat impeccable — même dans un four domestique.

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