Un appuntamento formativo dedicato ai professionisti della pasticceria, della panificazione e della ristorazione che desiderano approfondire l’utilizzo della tecnologia del freddo nella produzione di croissant pronto forno e altri lievitati da colazione.
Sotto la guida del Pastry Chef Danilo Giustizieri, i partecipanti analizzeranno tutte le fasi fondamentali del processo produttivo: dal corretto bilanciamento della ricetta al metodo di impastamento e formatura, fino all’abbattimento della temperatura, alla conservazione e allo stoccaggio.
Location: Pivetti Lab – Via Renazzo 67, Renazzo (FE)
Data: 22 Settembre 2026
Orario: 09:00 – 17:00
Docente: Maestro pasticcere Danilo Giustizieri
A chi è rivolto: Pasticceri professionisti e operatori del settore
Prezzo: 122,95€ (150,00 € IVA incl.)
Descrizione del corso
Il corso si svolgerà all’interno del Pivetti Lab, il laboratorio didattico del nostro molino: un luogo simbolico in cui, da 150 anni, si coltiva la cultura dell’arte bianca e si trasmettono competenze tecniche e visioni innovative.
Un’esperienza immersiva pensata per valorizzare l’artigianalità e offrire strumenti concreti ai professionisti del mestiere.
Le lavorazioni saranno realizzate con la Farina Brioche Croissant Molini Pivetti e la Farina Lievitati Molini Pivetti, approfondendone caratteristiche, modalità di utilizzo e applicazioni professionali.
L’obiettivo del corso è fornire conoscenze e indicazioni operative utili a organizzare la produzione in modo più efficiente, mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e garantirne qualità e shelf life nel tempo.
Programma del corso
MATTINA: IMPASTO, BILANCIAMENTO E FORMATURA
9:00 – 12:30
Impasto, bilanciamento e formatura
Introduzione alla tecnologia del freddo applicata ai lievitati da colazione
Corretto bilanciamento della ricetta per la produzione di croissant pronto forno
Analisi degli ingredienti e del loro ruolo all’interno dell’impasto
Metodo di impastamento e corretta gestione delle diverse fasi di lavorazione
Formatura del prodotto in preparazione al successivo ciclo del freddo
12:30 – 13:30
Pausa pranzo – Light Lunch
POMERIGGIO: TECNOLOGIA DEL FREDDO E CONSERVAZIONE
13:30 – 17:00
Principi e applicazioni della tecnologia del freddo
Corretto metodo di abbattimento della temperatura
Gestione del prodotto durante le fasi di conservazione e stoccaggio
Accorgimenti per preservare struttura, qualità e prestazioni del lievitato
Ottimizzazione della shelf life del prodotto finito
Confronto sui risultati e indicazioni operative per l’organizzazione della produzione
Domande e chiusura del corso
17:00
Consegna attestati e saluti finali
Perchè partecipare
- Approfondisci le tecniche e i processi necessari per gestire correttamente il freddo nella produzione di croissant e lievitati da colazione.
- Impara a bilanciare correttamente la ricetta in funzione del processo produttivo e del ciclo del freddo.
- Perfeziona le tecniche di impastamento e formatura per ottenere risultati costanti e di qualità.
- Apprendi il corretto metodo di abbattimento della temperatura, conservazione e stoccaggio.
- Scopri come migliorare l’organizzazione del lavoro e ottimizzare i tempi di produzione.
- Acquisisci indicazioni utili per preservare le caratteristiche del prodotto e garantirne una buona shelf life.
- Confrontati direttamente con il Pastry Chef Danilo Giustizieri e approfondisci dubbi ed esigenze legati alla tua attività.
- Scopri le caratteristiche e le applicazioni professionali delle farine Brioche Croissant e Lievitati Molini Pivetti.
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Molini Pivetti, 150 anni di arte molitoria
Dal 1875 selezioniamo e lavoriamo grani di qualità
per offrire farine professionali che valorizzano l’artigianalità e l’innovazione.
Con il progetto Pivetti Lab, dedichiamo spazi e formazione a chi ogni giorno trasforma la farina in arte.
