STRIPS DI SEPPIA E CARPACCIO
INGREDIENTI
1 kg seppia gigante
merluzzo nordico o baccalà dissalato
prezzemolo
frutto della passione
indivia
salicornia
maionese
zafferano
aglio
uova
acciughe
Farina TRITICUM TIPO 1 per impanatura
PER IL PANCARRÉ
250g Farina TRITICUM TIPO 1
250g Farina ROSA
15g lievito di birra
40ml latte intero
50g olio di semi
olio di semi per friggere
170ml acqua
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio sale
1 stampo per pane in cassetta
PROCEDIMENTO
PER IL PANCARRÉ
- Mischiare le due farine e impastare molto bene con latte, acqua e zucchero.
- A 3/4 dell’impasto aggiungere lievito continuando a impastare a velocità media.
- Aggiungere il sale aumentando la velocità e terminare quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo.
- Lasciar lievitare in un recipiente coperto di pellicola per circa un’ora.
- Successivamente pirlare l’impasto e inserirlo in uno stampo per pane in cassetta o plumcake precedentemente imburrato.
- Lasciar lievitare per altri 40/50 minuti e infornare a 190 gradi per 50 minuti circa.
- A cottura terminata farlo raffreddare.
PER LE STRIPS DI SEPPIA
- Tagliare la seppia a bastoncino e panarla come una cotoletta passandola nella Farina ROSA, uova e il pane verde (frullare il pane in cassetta con del prezzemolo).
PER IL BACCALÀ
- Tagliare a fette sottili come un carpaccio.
PER LA MAIONESE PICCADILLY
- Mixare la maionese con lo zafferano e l’aglio al fine di ottenere una crema vellutata.
DRESSAGGIO DEL PIATTO
- Friggere la seppia
- Realizzare il carpaccio di baccalà
- Tagliare l’indivia
- Comporre il piatto con carpaccio di baccalà, seppia fritta e spuntoni di maionese piccadilly, salicornia, acciughe e frutto della passione.