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Strips di seppia e carpaccio

STRIPS DI SEPPIA E CARPACCIO

INGREDIENTI

 1 kg seppia gigante
merluzzo nordico o baccalà dissalato
prezzemolo
frutto della passione
indivia
salicornia
maionese
zafferano
aglio
uova
acciughe
Farina TRITICUM TIPO 1 per impanatura

PER IL PANCARRÉ

250g Farina TRITICUM TIPO 1
250g Farina ROSA
15g lievito di birra
40ml latte intero
50g olio di semi
olio di semi per friggere
170ml acqua
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio sale
1 stampo per pane in cassetta

 

PROCEDIMENTO

PER IL PANCARRÉ

  • Mischiare le due farine e impastare molto bene con latte, acqua e zucchero.
  • A 3/4 dell’impasto aggiungere lievito continuando a impastare a velocità media.
  • Aggiungere il sale aumentando la velocità e terminare quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo.
  • Lasciar lievitare in un recipiente coperto di pellicola per circa un’ora.
  • Successivamente pirlare l’impasto e inserirlo in uno stampo per pane in cassetta o plumcake precedentemente imburrato.
  • Lasciar lievitare per altri 40/50 minuti e infornare a 190 gradi per 50 minuti circa.
  • A cottura terminata farlo raffreddare.

PER LE STRIPS DI SEPPIA

  • Tagliare la seppia a bastoncino e panarla come una cotoletta passandola nella Farina ROSA, uova e il pane verde (frullare il pane in cassetta con del prezzemolo).

PER IL BACCALÀ

  • Tagliare a fette sottili come un carpaccio.

PER LA MAIONESE PICCADILLY

  • Mixare la maionese con lo zafferano e l’aglio al fine di ottenere una crema vellutata.

DRESSAGGIO DEL PIATTO

  • Friggere la seppia
  • Realizzare il carpaccio di baccalà
  • Tagliare l’indivia
  • Comporre il piatto con carpaccio di baccalà, seppia fritta e spuntoni di maionese piccadilly, salicornia, acciughe e frutto della passione.

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