FRISCUS CON INSALATA DI MARE

250g Farina GRAN RISERVA GRIGIA
150 ml acqua
5g lievito di birra
3g zucchero
3g sale fino
5g olio extravergine d’oliva

1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 gambo di prezzemolo
2 cozze
2 vongole
1 kg polpo
1 foglia di alloro
50g calamari

100g olio semi
50g olio extravergine di oliva
5g senape
1 limone
50g pomodorini datterini
sale
pepe

1 carota
1 cetriolo
1 l aceto
100g zucchero
100 ml acqua
10 g sale
foglie di prezzemolo
germogli per decorare

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con lo zucchero, mescolando.
Disporre la farina in una planetaria e versate il lievito, cominciando a impastare. Lasciare riposare per 20 minuti.
Versare l’olio e il sale nell’impasto e continuare a impastare per almeno 20 minuti.
Prendere l’impasto e manipolarlo leggermente con le mani per dargli forza.
Mettere l’impasto in una ciotola, coperto da pellicola, a lievitare, finché non sarà raddoppiato. Servirà almeno 1 ora e mezza.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo per formare un filoncino e tagliarlo in 8 parti uguali. Con ogni pezzetto formare dei cordoncini del diametro di circa 2 cm, da congiungere per creare delle ciambelle.
Porre le ciambelle su una teglia rivestita da carta forno, distanziandole tra di loro, e lasciarle lievitare in un ambiente caldo fino a quasi il raddoppio.
Una volta raddoppiate di volume, porre le ciambelle in forno preriscaldato a 200 gradi, per circa 10 minuti: dovranno diventare leggermente dorate.
Lasciare raffreddare, poi dividere ogni ciambella a metà per formare le friselle.
Porre quindi in forno già caldo a 170 gradi per circa 30-40 minuti, o fino a quando risulteranno biscottate, dorate e croccanti.
Per friselle meno friabili e più compatte, basta non utilizzare olio nell’impasto.
Infine sbriciolare la frisa a trama fine ottenendo un cuscus di frisa.

In una padella, far rosolare con un filo di olio extravergine l’aglio in camicia e 1 gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze e le vongole, coprire con un coperchio e far cuocere per 1 minuto.
Immergere il polpo in una pentola con acqua fredda aromatizzata con una foglia di alloro. Cuocere per circa 1 ora, poi spegnere la fiamma e lasciare riposare per circa 3 ore nella sua stessa acqua.
Cuocere i calamari in acqua bollente per circa 4/5 minuti.

Passare nel mixer il succo del limone, la senape, l’olio di semi, l’olio extravergine, sale, pepe e pomodoro datterini. Passare attraverso un colino per eliminare semi e buccia e utilizzarlo per condire il “friscus”

Inserire in una pentola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a ebollizione. Inserire le verdure tagliate a tocchetti e lasciare cuocere. È importante che le verdure si raffreddino nell’acqua, quindi spegnere la fiamma qualche minuto prima che la cottura sia completa.

Completare il piatto condendo l’insalata di mare con prezzemolo e dressing al pomodoro e decorandolo con i germogli.

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