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Crostata al limone e pera cotta

CROSTATA AL LIMONE E PERA COTTA

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA

400g Farina GRAN RISERVA GIALLA
180g burro
200g zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
sale

PER LA CREMA AL LIMONE

250ml latte
70g zucchero
35g fecola patate
40g Farina GRAN RISERVA GIALLA
6 tuorli
scorza di 3 limoni

PER LA CREMA DI LIMONE CEDRO

1kg zucchero
200g limone-cedro

PER LE MERINGHETTE

120g albume uovo
250g zucchero
succo di limone

PER LA PERA

1 pera
2l acqua
500g zucchero
cardamomo
granella di pistacchio

 

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FROLLA

  • Impastare la farina con sale, burro e le uova in maniera rapida e dopo aver compattato porre in frigo per stabilizzare.
  • Successivamente stendere e foderare lo stampo con la pasta frolla e cucinarla a 170 gradi per circa 30 minuti. Questo sarà il guscio della crostata.

PER LA CREMA AL LIMONE

  • Mettere il latte a bollire con le scorzette di limone.
  • A parte mescolare per bene i tuorli e lo zucchero. Successivamente la farina e la fecola di patate, mescolare ancora e amalgamare bene.
  • Togliere le scorzette di limone e versare il latte caldo a filo mischiando continuamente.
  • Riporre il composto sul fuoco e continuare a mescolare affinché la crema si cuocia.

PER LA CREMA DI LIMONE CEDRO

  • CSbollentate il limone cedro in acqua partendo da acqua fredda e pulita ogni volta per 6 volte.
  • Creare uno sciroppo con 1kg zucchero e 1l acqua e aggiungere il limone cedro a pezzi facendo bollire per 5 minuti, quindi frullate a purea.

PER LE MERINGHETTE

  • Frustare in planetaria a ritmo basso l’albume e lo zucchero fino a consistenza meringa e verso la fine della preparazione, versare qualche goccia di limone. Poi formare a spuntoni e infornare a 80 gradi per circa 2 ore.

PER LA PERA

  • Mettere in pentola tutti gli ingredienti e far bollire.
  • Successivamente immergere la pera per circa 6 minuti, spegnere e far raffreddare.

PER IL PIATTO

  • Farcire la base di crostata con la crema al limone e porla sul piatto, a fianco la pera cotta pucciata nella granella di pistacchio, qualche meringhetta, la crema di cedro e guarnire con qualche pistacchio e foglie di micro-cress.

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