Cheese cake ai frutti di bosco

CHEESE CAKE AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

PER IL CRUMBLE

100g Farina GRAN RISERVA GRIGIA
40g burro
50g zucchero
un pizzico di sale
una grattata di limone

PER LA CREMA DI FORMAGGIO

100g zucchero a velo
1 baccello vaniglia
120g panna fredda
1kg formaggio Alpigiana
18g colla di pesce gold
120g panna calda
130g zucchero a velo

PER LA FARCIA

anguria
Gordon Pink
acqua di rose
100g panna
2g colla pesce gold
frutti di bosco
fiori eduli
micro cress

 

PROCEDIMENTO

PER IL CRUMBLE

  • Sabbiare il tutto in planetaria con una foglia e successivamente infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.

PER LA CREMA DI FORMAGGIO

  • Aggiungere in una planetaria la panna fredda con la prima parte di zucchero a velo e montarla a velocità moderata in modo che le bolle di aria della montata siano piccole e resistenti.
  • Versare in un contenitore e conservare in frigo.
  • Preparare la seconda montata stemperando l’Alpigiana in planetaria con la frusta e la seconda parte di zucchero a velo, quindi anche i semi del baccello di vaniglia e far montare per circa 5 minuti.
  • Nei 5 minuti di attesa, ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quando sarà ben reidratata sciogliere nella panna calda e attendere che raggiunga la temperatura di 25 gradi circa.
  • Una volta preparati tutti gli ingredienti, unire la metà della panna montata nell’Alpigiana e frustare a velocità lenta per alleggerire il composto e poi versare a filo la panna con la gelatina.
  • Unire la restante panna montata e porre in frigo per 12 ore in modo da stabilizzare il composto oppure versarlo direttamente in uno stampo se si vuole comporre una torta.

PER L’ANGURIA

  • Tagliare una fetta generosa di anguria e chiuderla sotto vuoto con un bicchierino di Gordon Pink.
  • Dopo 5 minuti può essere tagliata e servita.

PER LA SALSA

  • Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, reidratarla per bene.
  • Riscaldare la panna e la quantità di acqua di rose per poi aggiungere la colla di pesce e lasciarla stabilizzare in frigo coprendola con una pellicola.

PER IL RESTO DEL PIATTO

  • Impiattare in stile moderno inserendo la crema di formaggio nel piatto, il crumble, l’anguria, i frutti di bosco, tutti i fiori eduli e le micro cress.

RICETTE DEGLI CHEF NIC

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