FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI TABACCO

INGREDIENTI

PER LA PASTA SFOGLIA

300g Farina TRITICUM TIPO 1
190g acqua
4g sale fino

PER IL PANETTO

500g burro
280g Farina TRITICUM TIPO 1

PER IL RESTO DELLA RICETTA

1kg filetto di manzo
10g tabacco tritato di sigaro Toscano
3 carote
2 patate piccole
1kg ossa di manzo
2 piedi di vitello
2 mele cotogne
1 costa sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio aglio
2 pomodori ramati
1 bicchiere vino rosso
1 mazzetto rosmarino
1 foglia alloro
1 mazzetto timo
1kg champignon
10 fette spalla cotta
1 uovo
una noce di burro
olio extravergine
sale
pepe in grani

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA SFOGLIA

• Come prima preparazione realizzare il pastello impastando in planetaria con il gancio Farina TRITICUM TIPO 1, sale e acqua per qualche minuto finché l’impasto non sia liscio.
• Lasciarlo riposare coprendolo con la pellicola.
• Come seconda preparazione mischiare burro a pomata e la seconda parte di farina per qualche minuto per poi compattarlo a forma quadrata con altezza 1 cm e riporlo in frigo.
• Come terza e ultima lavorazione stendere il pastello inserendo al centro il panetto di burro per poi chiuderlo con il pastello stesso in modo che il panetto di burro rimanga all’interno.
• Per dare la caratteristica della friabilità e il volume stendere il panetto 6 volte alternando il verso e richiudendolo a portafoglio, riponendo ogni volta in frigo a riposare per 15 minuti.

PER IL FILETTO

• Pulire il filetto dalle nervature e condirlo con olio, sale e pepe.
• In una padella antiaderente rosolarlo per chiudere i pori.
• Riporlo sottovuoto e cucinarlo con roner a 56 gradi per 3 ore, quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

PER LO CHAMPIGNON

• Tritare al cutter lo champignon e ripassarlo in una padella antiaderente per farlo cuocere e per assorbire il liquido rilasciato durante la cottura.
• Correggere di sale e pepe.
• Questo servirà per farcire il filetto.

PER LE VERDURE

• Pelare le carote, tagliarle a batonette e bollirle in acqua e sale.
• Tornire le patate e cucinarle in acqua, sale e aceto.

PER LA SALSA

• Pulire e mondare le carote, cipolla, sedano e aglio, tagliare a mirepoix e fare rosolare abbondantemente in una casseruola con olio per circa 30 minuti, successivamente il pomodoro ramato quindi le erbe (alloro, rosmarino e timo).
• Nel frattempo massaggiare le ossa con dell’olio e infornarle a 180 gradi per circa 1 ora e 40 minuti affinché si tostino bene per poi unirle alle verdure.
• Sfumare con vino rosso e infine acqua, ghiaccio, mele cotogne e piedi di vitello.
• Far sobbollire per circa 7/8 ore, filtrare il tutto e poi far ridurre affinché raggiunga la densità di una glassa.

PER COMPLETARE LA PREPARAZIONE

• Stendere il panetto di pasta sfoglia ponendo sulla superficie le fette di spalla cotta, il composto di champignon quindi il filetto e arrotolarlo.
• Sbattere un uovo e spennellare la superficie spolverando con un po’ di tabacco tritato e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti affinché si cucini la pasta sfoglia.

PER COMPORRE IL PIATTO

• In un pentolino sciogliere il burro a fiamma vivace, inserire le verdure e sfumarle con dell’acqua di cottura delle carote, emulsionare e glassare.
• Per la salsa farla bollire ed emulsionarla con una noce di burro.
• Quindi impiattare con una fetta di filetto, le verdure, la salsa alle mele cotogne e qualche germoglio decorativo.